福鼎白茶成份分析
福鼎白茶基本以福鼎大毫茶制作，從其原材料來(lái)看內(nèi)含物成分?！吨袊?guó)茶樹(shù)品種志》載：福鼎大毫茶，春茶一芽二葉干樣約含氨基酸3.5%、茶多酚25.7%、兒茶素總量18.4%、咖啡堿4.3%。
2009年，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所韓馳教授研究白茶功效時(shí)，把2006年和2008年生產(chǎn)的白牡丹進(jìn)行成分進(jìn)行對(duì)比。對(duì)比的結(jié)果：茶多酚從18.3%變?yōu)?8.2%，基本無(wú)變化；兒茶素總量8.6%變?yōu)?.4%，茶氨酸1.6%變成1.3%，茶多糖不降反而略升，由2.6%變成2.7%，咖啡堿都沒(méi)有變化。
2001年，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)楊偉麗等發(fā)表論文《加工工藝對(duì)不同茶類(lèi)主要生化成分的影響》。采用同地點(diǎn)、同品種、同嫩度的毛蟹品種鮮葉，同時(shí)加工成六種茶類(lèi)的茶樣，分析比較其主要生化成分含量差異。鮮葉中可溶性碳水化合物含量為11.78%，白茶的含量為12.50%，比鮮葉中含量更高，其他的茶類(lèi)最高的是黃茶，為10.57%。氨基酸鮮葉為1.592%，白茶為3.155%，其他茶類(lèi)中最高為綠茶，含量為1.47%。黃酮含量白茶為2.205%，其他茶類(lèi)最高者紅茶為0.155%?？Х葔A含量白茶為3.86%，其他茶類(lèi)最高者綠茶為3.38%。
論文的討論部分楊麗偉教授指出：在本實(shí)驗(yàn)中還意外發(fā)現(xiàn)，六大茶類(lèi)中黃酮的含量呈現(xiàn)白茶、青茶、紅茶、綠茶、黃茶、黑茶依次遞減的變化規(guī)律，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，氨基酸和可溶性碳水化合物含量均以白茶中最高，與鮮葉比較，氨基酸增加98%，可溶性碳水化合物增加6%以上，而在紅茶中，氨基酸卻減少39%，最重要的原因是由于白茶加工中適度地激發(fā)、利用了內(nèi)源酶的活性，有利于氨基酸、可溶性碳水化合物的形成、積累。
劉仲華教授分別采用HPLC分析、UC新國(guó)標(biāo)、UC-VIS、GB/T5009.90-2003等分析了1、2、3、6、16年的白毫銀針的兒茶素、生物堿、氨基酸、有機(jī)酸、茶多酚、礦質(zhì)元素成分，得出以下結(jié)論：
兒茶素總量不高，但是，EGCg、ECg、GCg等酯型兒茶素的比例高，表現(xiàn)為酯型兒茶素/兒茶素總量的比值＞0.9。長(zhǎng)時(shí)間的鮮葉萎凋失水導(dǎo)致EGCg大量異構(gòu)化形成GCg，因此GCg的絕對(duì)含量和相對(duì)比例均較高。具有比其他茶類(lèi)更高的嘌呤堿，尤其是咖啡堿和可可堿含量。陳年白茶在貯藏過(guò)程中，兒茶素總量、酯型兒茶素含量及比例均會(huì)大幅下降，由此造就了陳年白茶更加醇和回甘的口感，福鼎白茶由于獨(dú)特的萎凋工藝，使得酯型兒茶素水解，積累了比紅綠茶更高的沒(méi)食子酸，陳年白茶隨著年份的延長(zhǎng)，沒(méi)食子酸的積累量增多，這些生化特征是其品質(zhì)風(fēng)味及多種保健的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。
福鼎白茶具有相對(duì)較高的氨基酸總量和L-茶氨酸含量，比綠茶平均水平高20%以上。
福鼎白茶的有機(jī)酸主要是草酸、酒石酸、檸檬酸和沒(méi)食子酸，與同等嫩度的綠茶相比，福鼎白茶比綠茶有更高的有機(jī)酸水平，有效地平衡了其高嘌呤類(lèi)生物堿的堿性，造就了福鼎白茶合適的茶湯的PH值，為期舒適的口感與調(diào)理胃腸道微生物菌落分布奠定了重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。
福鼎白茶的礦質(zhì)元素分析結(jié)果表明，由于獨(dú)特的土壤條件、地理環(huán)境、品質(zhì)資源和栽培技術(shù)，具有高鋅、富硒、高錳、高鎂、低鐵、低鋁、低氟、低鉛的元素分布特征，這不僅展現(xiàn)了福鼎白茶的高安全性，而且為其抗氧化、抗衰老、抗輻射、抗癌等保健功能奠定了元素基礎(chǔ)。
此外，劉仲華教授還對(duì)福鼎白茶中茶多酚總量、氨基酸總量、水浸出物進(jìn)行分析，福鼎白茶具有較豐富的水浸出物、相當(dāng)較低的多酚含量和較高的氨基酸含量造就了較低的酚氨比值，這是福鼎白茶滋味淡雅清醇、經(jīng)久耐泡的主要原因。
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