“金花”對安化黑茶茯茶品質的影響有哪些？
茯茶用黑毛茶為原料加工而成，近期也有個別廠商釆用粗綠茶原料或不經發(fā)花的也稱之為“茯茶”，其品質粗澀不堪，實在是敗壞了“茯茶”的名聲，應予堅決取締。“發(fā)花”是形成茯茶的關鍵技術，不經發(fā)花的茶，是不能稱之為茯茶的。
1、“金花”的孢外酶
根據湖南農業(yè)大學黃建安教授等的研究，黑毛茶經汽蒸處理后，多酚氧化酶絕大部分被抑制，但在“發(fā)花”過程中卻伴隨著微生物的滋生又重新出現了新的多酚氧化酶。而纖維素酶在“發(fā)花”的6至9天出現了一個大的躍升，并在第9天達到最大值。隨著發(fā)花時間的延長，酶活性有所下降，但至出烘的成品樣中，酶活性仍維持較高水平。而果膠酶的活性最大值出現在發(fā)花后的12天，但沒有象多酚氧化酶和纖維素酶那樣明顯的起伏變化，而是一值處于較低水平。
在發(fā)花過程中的優(yōu)勢菌種冠突散囊菌無疑是這些孢外酶產生的主要因素。微生物的代謝是全能型的，在發(fā)花過程中，一方面把茶葉中的某些物質作為養(yǎng)分消耗以滿足自身生長的需要，另一方面它又分泌各種物質到體外。茯磚茶發(fā)花過程中，確實存在多種微生物酶，諸如多酚氧化酶、纖維素酶和果膠酶等，該幾種酶分別作用于茯磚茶中的多酚類物質的氧化、纖維素和果膠物質的分解，對茯磚茶品質形成產生了極其重要的作用。當然，不僅僅是這三種酶的作用，發(fā)花中的其它孢外酶的研究將進一步弄清它們與茯茶品質的關系。
2、發(fā)花過程茶葉中的物質變化
根據湖南農業(yè)大學傅冬和等人的研究，茯磚茶經過加工后，游離氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降，發(fā)花初期下降速度緩慢，在發(fā)花6-10天的時期內下降幅度較大；經過發(fā)花后，茶多酚中的黃酮類下降51.52％；氨基酸降低了36.84％?？Х葔A是較為穩(wěn)定的化合物，在加工過程中僅下降10.85％，可溶性糖及水浸出物含量變化最小，分別只有5.9％和2.34％。研究認為，茯磚茶在加工過程中，多酚類物質的轉化主要是“金花”產生的孢外酶的酶促氧化、自動氧化和水解三種。黑毛茶經茯茶加工的高溫汽蒸工序后，尚未發(fā)現多酚氧化酶的活性。在發(fā)花過程中，由于微生物的大量繁殖，釋放胞外酶催化多酚類氧化，兒茶素各組分發(fā)生氧化聚合，從而減少了茯磚茶的粗澀味，增加了醇和的滋味，對改善茯茶的滋味品質取到了積極作用。
氨基酸在茯磚茶加工過程中的下降、氨基酸與糖類發(fā)生的反應和轉化，是茯磚茶香氣成分的重要原因。
在茯磚茶加工過程中，咖啡堿可與茶多酚的氧化產物，蛋白蛋等物質以氫健締合方式形成絡合物，而咖啡堿是茶葉中帶苦味的成份之一，其含量的減少，有利于茯磚茶苦澀味的降低。
3、茯磚茶的香氣
茯磚茶的香氣形成比較復雜，目前研究也不夠。但從現有的研究來看，從茯磚茶原料檢出的香氣成份有60種，發(fā)花以后檢出了66種，發(fā)花期間，醛酮類比之前增加了3.2倍，萜烯類與芳環(huán)酵類增加1.7倍，脂肪醇類增加4.7倍…，其它芳香賣物質均有增加，只有酚類減少4.7倍。表現出強火功香的雜環(huán)化合物和其它變化了的芳香物質組成了“菌花香”，成為茯磚茶的特殊香味。
由于冠突散囊菌等微生物的大量參與，形成了特有的菌花香，并由于這些微生物的作用以及在加工過程中的高溫高濕作用，茶多酚的氧化、縮合、蛋白質和纖維素等大分子的分解，氨基酸、糖類、咖啡堿等各成分之間的聚合、縮合等一系列反應，形成了茯磚茶的品質風味。
綜上所述：茯茶“發(fā)花”就是在一定的水熱作用下，通過優(yōu)勢菌種--冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通過酶外酶和水熱作用，與茶葉中的多酚化合物等成分聚合、分解，與微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。給人們帶來了一種健康的茶飲料。
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