近十年來，全國各地許多綠茶產(chǎn)區(qū)開始轉(zhuǎn)相效仿金駿眉的工藝改制紅茶，國人喝紅茶者越來越多，中國紅茶由外銷為主轉(zhuǎn)為內(nèi)銷為主。殊不知，這場(chǎng)“紅綠之變”從一百多年前的祁門就已經(jīng)開始了。

祁門紅茶出現(xiàn)之時(shí)，中國紅茶誕生已經(jīng)兩百多年，甚至國外的印度引種生產(chǎn)紅茶都已四十多年，在這個(gè)不算早也不太晚的時(shí)間里，祁紅在起起落落的一百余年中居然創(chuàng)造了一個(gè)傳奇，其聲譽(yù)可以說超過了紅茶的起源武夷山桐木關(guān)正山小種，祁門茶廠一度成為中國最大的茶葉生產(chǎn)制作中心。如今再說祁門，仿佛就只是紅茶了，短短一百多年的歷史，已經(jīng)沖淡了這里已經(jīng)生產(chǎn)綠茶一千多年的現(xiàn)實(shí)。

祁門在唐時(shí)屬歙州，在《茶經(jīng)》中，歙州茶被陸羽列為下品，當(dāng)然這并不意味著歙州茶品質(zhì)低，如在同列為下品的雅州唐時(shí)就有貢茶蒙頂茶，列為又下品的蘇州后來有了貢茶碧螺春，當(dāng)然這是后話。至少說明，歙州在唐時(shí)便已有茶，這是毋庸置疑的。唐咸通三年（862年）《祁門縣新修閶門溪記》記載：“（祁門）山多而田少，水清而地沃。山且植茗，高下無遺土，千里之內(nèi)業(yè)于茶者七八矣……祁之茗，色黃而香，賈客咸議，愈于諸方。”可知當(dāng)時(shí)祁門不僅有大面積的茶葉種植，其茶頗受市場(chǎng)歡迎，所以有白居易詩中的“商人重利輕別離，前月浮梁買茶去”，浮梁與祁門相鄰，同屬舊徽州。

然徽茶仿佛一直以來都是更受商人或者商人所面對(duì)的消費(fèi)者老百姓喜歡，而非帝王家或文人，在明代以前，徽茶中并沒有廣為人知的某種名茶出現(xiàn)，直到與祁門相鄰的休寧縣一位出家人號(hào)大方和尚者從蘇州虎丘寺歸來仿虎丘茶而成休寧松蘿。松蘿茶大概是徽茶中的第一種有大量文字記載的茶，受到一些文人的關(guān)注，并多文辭描述。其時(shí)祁門有無仿制松蘿茶并不知，至少那個(gè)時(shí)候，祁門仍然無法在茶的領(lǐng)域里有一個(gè)獨(dú)立的名字，直到祁門紅茶的出現(xiàn)。應(yīng)該算是祁紅成全了祁門茶吧，一千多年的綠茶生產(chǎn)也沒能讓喝茶人去心心念念著祁門。

光緒年間胡元龍、余干臣始制紅茶。胡元龍是祁門南鄉(xiāng)貴溪人，于咸豐年間辟荒山五千余畝興植茶樹，光緒元、二年，因綠茶銷路不暢，改制綠茶。為何綠茶會(huì)銷路不暢？從外銷來看，出口綠茶摻假情況多見，這在威廉·烏克斯的《茶葉全書》中有詳細(xì)描述，綠茶有摻雜柳葉、染色等現(xiàn)象，而紅茶作為新興的茶類，相對(duì)質(zhì)純。從內(nèi)銷來看，徽商所開設(shè)的茶莊主要集中在北京、杭州，北京以銷售西湖龍井、碧螺春及茉莉花茶為主，杭州以銷售西湖龍井為主，對(duì)徽州本地綠茶的需求有限。這對(duì)于當(dāng)時(shí)的祁門來說，未為不可。從大的歷史發(fā)展來看，茶葉加工工藝一直在改變，從蒸青工藝變?yōu)槌辞喙に?、從餅茶變?yōu)樯⒉?，這是發(fā)展，而從綠茶發(fā)展成為六大茶類，這也是發(fā)展。不同茶類之間只存在工藝方式的差異，沒有高下之分。

祁門綠茶改制祁門紅茶，是出于歷史的偶然性，而它的迅速發(fā)展與最終成為以紅茶為主的定局，則是內(nèi)在的必然。我在探訪祁門的一個(gè)星期里，有大半的時(shí)間是在喝茶，發(fā)現(xiàn)祁門本土的茶樹原料加工成紅茶，即使工藝出現(xiàn)很大問題，但香氣仍然突出，工藝完善之紅茶在香氣上或濃郁或清奇，令人印象深刻，“世界三大高香紅茶”是如何評(píng)定出來的已經(jīng)很難找到源頭，但祁紅之香倒是名不虛傳的。然而到目前為止在我收集到的祁門綠茶中，并未出現(xiàn)異于常茶之香。

但祁門紅茶取代綠茶并非一朝一夕之事，自紅茶出現(xiàn)開始，從未完全取代過綠茶，祁門不僅是紅茶出口主產(chǎn)區(qū)，也是出口綠茶屯綠主產(chǎn)區(qū)。祁紅創(chuàng)制于1876年左右，而據(jù)資料記載，紅茶創(chuàng)制40年后的1915年，紅茶出口仍只占到38.5%，綠茶71.5%。1915年祁門紅茶在巴拿馬萬國博覽會(huì)上獲得金獎(jiǎng)之后，外銷有顯著增長(zhǎng)，但很快因第一次世界大戰(zhàn)的影響，紅茶外銷受阻，茶農(nóng)又轉(zhuǎn)而生產(chǎn)綠茶作為內(nèi)銷。1932年吳覺農(nóng)來到祁門時(shí)，紅茶生產(chǎn)一片蕭條，通過吳覺農(nóng)的影響，紅茶生產(chǎn)有所回升。兩年之后，由胡浩川擔(dān)任祁門茶業(yè)改良場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)，在此期間，茶場(chǎng)也同時(shí)生產(chǎn)綠茶，設(shè)有綠茶部，并培養(yǎng)綠茶生產(chǎn)技術(shù)人員。1937年起，國民黨政府對(duì)全國茶葉實(shí)行統(tǒng)購統(tǒng)銷，籌措資金積累外匯，祁紅產(chǎn)量達(dá)到歷史最高。1941年，太平洋戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，海運(yùn)中斷，祁紅頃刻間一落千丈，直到建國前，始終是起起落落的狀態(tài)。到上世紀(jì)九十年代，中國興起名優(yōu)綠茶，許多傳統(tǒng)綠茶從名義上開始恢復(fù)，祁門產(chǎn)區(qū)一片綠。近年來，國內(nèi)紅茶市場(chǎng)的興起，祁門紅茶開始逐漸發(fā)展。我并不愿意用“恢復(fù)”二字，如今的祁紅必然面臨著轉(zhuǎn)型，尋找更符合當(dāng)下國內(nèi)市場(chǎng)喜好的風(fēng)格。而自然，綠茶又隱退下去了。