黃茶知識：黃茶的制作原理
黃茶屬輕發(fā)酵茶(發(fā)酵率：20%—30%)
形成黃質的主導因素是熱化作用。一是在水分較多的情況下，以一定的溫度作用之，稱為濕熱作用；二是在水分較少的情況下，以一定的溫度作用之，稱為干熱作用。
在黃茶制造過程中，這兩種熱化作用交替進行，從而形成黃茶獨特品質。
濕熱引起葉內成分一系列氧化、水解的作用，是形成黃葉黃湯，滋味醇濃的主導方面；而干熱作用則以發(fā)展黃茶的香味為主。
殺青對黃茶品質的影響
黃茶殺青原理目的與綠茶基本相同，但黃茶品質要求黃葉黃湯，因此殺青的溫度與技術就有其特殊之處。
殺青鍋溫較綠茶鍋溫低，一般在150℃左右。殺青采用多悶少抖，造成高溫濕熱條件，使葉綠素受到較多破壞，多酸氧化酶、過氧化物酶失去活性，多酚類化合物在濕熱條件下發(fā)生自動氧化和異構化，淀粉水解為單糖，蛋白質分解為氨基酸，都為形成黃茶醇厚滋味及黃色創(chuàng)造條件。
悶黃對黃茶品質的作用
悶黃是形成黃茶品質的關鍵工序。依各種黃茶悶黃先后不同，分為濕坯悶黃和干坯悶黃。濕坯悶黃在殺青后或熱揉后堆悶使之變黃，由于葉子含水量高，變化快。
干坯悶黃由于水分少，變化較慢，黃變時間較長。
黃茶的悶黃是在殺青基礎上進行的，雖然殺青溫度不是太高，但要求達到破壞酶的活性，制止酚類化合物的酶性氧化。
在悶黃過程中，由于濕熱作用，多酚類化合物總量減少很多，特別是C-EGCG和L-EGC大量減少，由于這些酯型兒茶素自動氧化和異構化，改變了多酚類化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味。
悶黃過程中，總量減少很多，但水溶性部分減少得較少，這說明多酚類化合物在熱的作用下酶性氧化與酶促氧化不同。
經過殺青后，葉內蛋白質凝固變性與多酚類化合物的氧化產物——茶紅素的結合力減弱，從而保留較多的可溶態(tài)多酚類化合物。
此外，葉綠素由于殺青、悶黃大量破壞和分解而減少，葉黃素顯露，這是形成黃茶黃葉的一個重要變化。
干燥對黃茶品質的作用
黃茶干燥分兩次進行。毛火采用低濕烘炒，足火采用高溫烘炒。干燥溫度先低后高，是形成黃茶香味的重要因素。
堆積變黃的葉子，在較低溫度下烘炒，水分蒸發(fā)得慢，干燥速度緩慢，多酚類化合物的自動氧化和葉綠素等其它特在濕熱作用下進行緩慢轉化，促進黃葉黃湯的進一步形成。
然后用較高的溫度烘炒，固定已形成的黃茶品質，同時在干熱作用，使酯型兒茶素裂解為簡單兒茶素和沒食子酸，增加了黃茶的醇和味感。糖轉化為焦糖后，氨基酸受熱轉化為揮發(fā)性的醛類物質，組成黃茶香氣的重要組分。低沸點芳香物質在較高溫度下一部分揮發(fā)，部分青葉醇發(fā)生異構化，轉為清香，高沸點芳香物質由于高溫作用顯露出來。
這些變化綜合構成黃茶的香味。
本文標題：黃茶知識：黃茶的制作原理 - 黃茶_黃茶知識_黃茶的種類_黃茶的功效與作用
本文地址：http://www.iremcollection.com/fenlei/huangcha/452.html
相關文章
-
黃茶|你知道嗎？干將莫邪鑄劍的地方，有這樣一款茶
說到莫干黃芽,第一反應,其實是莫西干,南轅北轍的兩種東西,今天就給大家說說——莫干黃芽歷史莫干黃芽產于浙江省德清縣莫干山，為20世紀70年代后期恢復的歷史名茶。是的，這款茶，也是歷史名茶。莫干山地區(qū)...
黃茶 -
“天臺黃茶”走出天臺
日前，天臺九遮茶業(yè)有限公司（茶苗繁育基地）負責人陳明告訴記者，現(xiàn)在不僅僅在我縣，在全國很多地方都種上“天臺黃茶”。在縣委縣政府的支持下，天臺黃茶產業(yè)發(fā)展異常迅速，我縣的很多鄉(xiāng)鎮(zhèn)都種上了天臺黃茶，而且高...
黃茶 -
中國黃茶系列：湖北遠安鹿苑茶的種植起源和制作技藝介紹
不知道鹿苑茶大家是否有聽說過呢，它是我國名茶之一，下面就讓我們來認識下吧。遠安鹿苑是黃茶的一種，產于湖北省遠安縣鹿苑寺一代。以揉捻后久堆燜黃的方式制作。色澤金黃，香氣馥郁芬芳，湯色杏黃明亮，滋味醇...
黃茶 -
-
如何鑒別黃茶君山銀針的真假？
君山銀針因外形似細針而得名，產于洞庭湖中的君山島上，其色、香、味、形俱佳，世稱“四美”?！逗鲜⌒峦ㄖ尽酚涊d：“山茶色味似龍井，葉微寬而綠過之。”古人形容君山茶如“白銀...
黃茶 -
霍山黃芽什么時候喝最好，霍山黃芽適合什么季節(jié)喝
霍山黃芽不分季節(jié)，適合四季喝，不過以夏季飲用最佳，因為在消熱解暑、生津止渴等功效作用上來講，霍山黃芽有著很不錯的效果。作為黃茶類名品，霍山黃芽的采摘期在春季，位于清明前后，為期一個月左右。 一、霍山黃芽適用人群 ...
黃茶 -
一篇看懂黃茶的保存技巧
黃茶，屬六大茶類中的小眾茶，種類少，很多人都只聞其名，不得其香。這也造就了很多茶友即便買到了黃茶，卻因為缺乏了解，從而對它的保存無從下手。那么黃茶該怎樣去儲存它？回答這個問題之前，先了解一下什么是黃茶...
黃茶 -
黃茶雖然加工工藝近似綠茶，但沖泡卻頗有講究！
黃茶屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后，增加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質部份氧化。那么黃茶沖泡又有哪些注意事項呢？一起來看看吧！泡茶前的準備工作：a、調溫：首先要掌握...
黃茶 -
黃大茶和黃小茶的區(qū)別
黃茶按的嫩度不同，有芽茶、葉茶之分，葉茶又可分為黃小茶和黃大茶。黃小茶包括溈山毛尖、平陽黃湯、雅安黃茶等。而黃大茶包括安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和廣東大葉青等。那么，黃大茶和黃小茶的區(qū)別是...
黃茶
