六安瓜片制作工藝流程詳解
六安瓜片，產(chǎn)自安徽省六安市大別山一帶，是世界所有茶葉中，唯一無芽無梗的茶葉，由單片生葉制成。其味濃而不苦，香而不澀。好茶的制作當然格外講究精巧細致，且六安瓜片的制作方法頗為特別。其總工藝大致分為三大工序：采制、炒制和烘制。
一、采制
1、采摘：一般在谷雨前后開采，至小滿節(jié)氣前結(jié)束，采摘標準以一芽二三葉為主，俗稱“開面”采，此時葉片生長基本成熟。
2、扳片：六安瓜片由單片葉所制，所以采摘回來的鮮葉，經(jīng)過攤涼、散熱、要進行手工扳片，此工藝在我國綠茶初制工藝獨一無二。
將斷梢上的第一葉到第三四葉和茶芽用手摘下，隨摘隨炒。第一葉制“提片”，二葉制“瓜片”，三葉制或四葉制“梅片”，芽制“銀針”。
二、炒制
與其他綠茶不同，瓜片殺青分為生鍋和熟鍋，兩鍋連用，先炒生鍋后炒熟鍋。
生鍋溫度稍高，達100℃以上，起殺青作用，即破壞鮮葉中的酶，使葉綠素更多、更完整地保留下來。用竹絲帚或節(jié)花帚翻炒1～2分鐘，炒至葉片變軟時，將生鍋葉掃入熟鍋。熟鍋溫度為90℃，以整形炒干為主，邊炒邊拍，用力大小視鮮葉嫩度不同而異，以利葉片成片型，出鍋時含水量不能超過30%。
三、烘制
1、毛火：即“拉毛火”。烘焙的燃料要選擇最好的栗炭，不能有煙氣。
拉毛火需要竹條編制的小烘籠，形似一個寬檐禮帽，下有圓柱形的籠裙攏住火苗。烘頂?shù)臏囟燃s100℃，每2～3分鐘翻一次，八成干后可以出籠。拉過毛火后，此時葉片顏色由暗綠轉(zhuǎn)為翠綠。
2、揀片：即毛火攤涼后，揀去老片，黃葉，焦葉，雜質(zhì)。
3、小火：小火在毛火后一天進行，此時烘頂溫度最高已達到120℃，茶師不停地翻攤茶葉，直到茶葉飄出清香味。
4、回水：小火后，需把茶葉放入竹簍中停放3～5天。使葉脈中難散失的水分均勻分布在茶葉中，有利于下一步繼續(xù)烘焙。
5、老火：拉老火是瓜片加工的最后一道工序，也是極為關(guān)鍵的一步，它直接決定茶葉的香氣、色澤、定型、斷碎度和上霜度。
老火要求火溫高，火勢猛。每籠投葉3～4公斤，由二人抬烘籠在炭火上烘焙2～3秒鐘，抬下翻茶，依此抬上抬下，邊烘邊翻，工作場面十分壯觀。
如此周而復(fù)始，待茶葉表面突然蒙上一層白霜。此時的茶葉形如瓜子、寶綠帶霜，至此大功告成。所謂火候多一份則苦，少一分火候則澀。在茶葉的制作中，古老的中國人將火的運用發(fā)揮到了極致。
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