巖茶殺青的原理？
殺青是巖茶制做的關鍵工序之一。“青”指鮮葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。
巖茶為什么要“殺青”呢？
茶葉中含有一種叫做酶的物質。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應的速度，但是不改變反應的方向和產(chǎn)物。
酶大多數(shù)由蛋白質組成（少數(shù)為RNA），其活性易被溫度、化學環(huán)境（如pH值）等因素影響。酶在高溫作用下，其蛋白分子結構會遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性。殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉化。
殺青會破壞酶的活性，使其內(nèi)含物轉換為特有品質的基礎。
巖茶的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質，及時制止鮮葉中氧化酶（特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等）的活動。
巖茶殺青的目的如下：
一、短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下固定色、香、味等品質特征。
二、去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳洠奖闳嗄?。便于塑形?/p>
三、除去鮮葉的臭青味，散發(fā)迷人茶香。
總之，破壞鮮葉的組織與結構，改造鮮葉的形質，為巖茶獨特的品質奠定良好的基礎，這即是殺青的目的，也是殺青技術措施的基本根據(jù)。
本文標題：巖茶殺青的原理？ - 青茶_烏龍茶_烏龍茶的功效與作用
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