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茶緣帶你輕松讀懂宋徽宗趙佶《大觀茶論》第四篇：蒸壓

2020-06-14 00:18:07 閱讀 : 次
【原文】

蒸 壓
 
茶之美惡，尤系于蒸芽、壓黃之得失。蒸太生，則芽滑，故色清而味烈；過(guò)熟，則芽爛，故茶色赤而不膠。壓久，則氣竭味漓；不及，則色暗昧澀。蒸芽，欲及熟而香；壓黃，欲膏盡亟止。如此，則制造之功，十已得七八矣。
 
【注釋】
 
蒸壓：用蒸汽的高溫熟化，并將茶汁壓榨出來(lái)。
 
美惡(wù)：指茶葉品質(zhì)的好壞。
 
蒸芽：宋代貢茶制作工序，在撿芽之后，用蒸汽高溫熟化茶青。
 
壓黃：宋代貢茶制作工序，蒸芽之后，研茶之前的榨茶。
 
清：通假字，通“青”，綠色。
 
爛：軟爛。
 
膠：凝聚。
 
味漓[lí]：指味道淡薄。
 
膏：指茶汁。
 
亟[jí]止：立刻停止。
 
宋徽宗趙佶 瑞鶴圖 現(xiàn)藏于遼寧省博物館
 
【譯文】
 
茶做得好與不好，最關(guān)鍵在于蒸芽、壓黃這兩道工序的把控程度。
 
如果蒸得太生，芽葉就會(huì)滑溜，茶的顏色會(huì)比較青而且味道濃烈；如果蒸得過(guò)熟，芽葉就會(huì)軟爛，做出來(lái)的茶顏色發(fā)紅而且不容易凝聚。
 
壓黃的時(shí)候如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶的香氣便會(huì)散盡而且味道淡?。粔狐S如果時(shí)間不夠的話，茶便會(huì)顏色暗淡而且味道苦澀。
 
因此，蒸芽時(shí)間要恰到好處，做到剛蒸熟而散發(fā)香氣時(shí)即可；壓黃時(shí)只要把茶汁榨盡就應(yīng)該立刻停止。
 
按照這個(gè)方法，做好這兩道工序的話，茶葉的制作成效就已經(jīng)能達(dá)到七八分了。
 
 
【解讀】
 
宋徽宗趙佶在本篇中詳細(xì)論述了宋代制茶時(shí)最關(guān)鍵的兩道工序：蒸芽和壓黃。
 
宋代的制茶工藝源自唐代但又與唐代有所不同。相同的是宋代依舊采用了蒸青的制茶方法，通過(guò)高溫蒸汽來(lái)殺青，以此來(lái)破壞茶葉里面酶的活性，使茶芽變軟方便后期制作。殺青還有一個(gè)好處就是可以降低茶葉的青草味。
 
但是在具體的操作方法上宋代與唐代卻大不相同。
 
唐代在蒸青過(guò)程中，要求 “散所蒸牙筍并葉，畏流其膏。” 也就是蒸的時(shí)候要挑散茶芽避免結(jié)塊，防止茶汁流出來(lái)。
 
而宋代制茶，蒸青過(guò)后增加了一道工序，就是去除茶汁。
 
唐代茶人制茶想保留茶汁，而宋代茶人卻要榨掉茶汁，剛好相反。
 
 
為什么宋代茶人想要榨掉茶汁呢？這是因?yàn)樗麄冋J(rèn)為這樣可以去掉茶葉中的苦澀味。如果不通過(guò) “壓黃” 這道工序把茶汁壓榨干凈，在點(diǎn)茶的時(shí)候，就會(huì)導(dǎo)致茶湯的顏色雖然漂亮，但是茶味出現(xiàn)苦澀的瑕疵，這樣子也就跟宋代文人所追求的極致美學(xué)的理念相違背了。因此，“壓黃” 這道工序在宋代制茶時(shí)非常重要。
 
關(guān)于 “壓黃” 這道工序的方法流程，宋代的文獻(xiàn)記載得非常清楚。
 
宋代趙汝礪在《北苑別錄》中這樣子記載：“茶既熟，謂之‘茶黃’。須淋數(shù)過(guò)(欲其冷也)，方上小榨以去其水，又入大榨出其膏(水芽則以高壓之，以其芽嫩故也)。先包以布帛，束以竹皮，然后入大榨壓之，至中夜，取出，揉勻，復(fù)如前入榨。徹曉?shī)^擊，必至于干凈而后已。”  
 
 
這段話翻譯成現(xiàn)代漢語(yǔ)就是：“蒸青過(guò)后的茶，叫‘茶黃’，必須先用冷水淋過(guò)數(shù)次，等到茶葉涼了，然后放上小榨床上榨去水分，再放上大榨床上榨去茶汁。榨茶之前要先用棉布把茶葉包上，外面綁上竹皮，然后才放入大榨床上壓榨，到半夜的時(shí)候取出搓揉，揉勻了以后，再放回榨床翻榨。如果晝夜不停反復(fù)壓榨，直到茶汁完全榨干凈為止。”
 
看完上面這段關(guān)于 “壓黃” 具體操作步驟的描述，我們可以看出， “壓黃” 榨茶汁是一項(xiàng)相當(dāng)繁瑣、相當(dāng)苦逼的工序。不過(guò)，宋人在“壓黃”這道工序中進(jìn)行的類似揉捻的操作，或許也為后代茶人在制茶時(shí)引入揉捻這道工序，為茶葉塑形、促進(jìn)茶葉滋味和茶葉發(fā)酵工藝打下了技術(shù)實(shí)踐的基礎(chǔ)。
 
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